Chronique de Philippe Regol

Déconstruction

“Ferran Adriá”. Ces deux mots ont maintenant atteint la catégorie de concept. Ils ne servent plus seulement à nommer le génial cuisinier de Rosas, mais ils définissent aussi, dans la conversation colloquiale, une personne qui travaille dans le monde de la créativité.

Ce génial cuisinier est arrivé à créer un nouveau langage culinaire basé sur l’ironie, l’humour, la provocation et la surprise. Adriá dément le proverbe qui dit que l’on ne joue pas avec la nourriture. Mais tout cela est la face visible et aimable d’un travail très sérieux dans les coulisses.

Au Bulli, on ne crée pas des plats à partir d’une vague idée poétique ou ingénieuse autour d’un produit. On n’attend pas non plus l’inspiration des muses. On crée à partir d’une idée préalable que fonctionnera comme une matrice.

Le seul fait d’imaginer, il y a dix ans,  l’idée de “déconstruction”, a libéré toute une suite de plats et d’élaborations.

Cette néo cuisine fonctionne en fait comme une métacuisine qui se repense constamment. La déconstruction et le trompe l’œil n’en seraient que deux exemples bien qu’ils fonctionnent d’une manière inverse. Le “poulet au curry” bullinien déconstruit n’a pas visuellement l’aspect d’un poulet. Il se révèle comme tel, uniquement en bouche. Tandis que les faux “pousse-pieds de Cala Montjoi” (une simple gélatine d’algues) ont l’apparence de ce qu’ils ne sont pas…Une amusante supercherie, qui conduit à une réflexion sur la rareté du produit ou sa disparition.

C’est une cuisine qui prétend partir d’un concept, s’appuie sur la technique (nouvelles ou anciennes) pour produire des élaborations.

Depuis les débuts de ce restaurant jusqu’à l’avant-garde bullinienne actuelle, le parcours a été long et riche en apports: déconstructions, adaptations, trompe l’œil, “espumas”, gelées chaudes, trash-cooking (sublimation des déchets), poudres glacées, tempura liquides, airs, imprégnations osmotiques, etc.

Ce sont les multiples voies culinaires, défrichées par cet explorateur infatigable et tenace qu’est Adriá. Mais c’est aussi le fruit de la réflexion de tout un intellectuel collectif représenté par sa brillante équipe.

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